Aceites de fritura y aceites para embotellado

Las grasas y aceites naturales tienen sabores distintos según sea su naturaleza, y el sabor de los platos preparados con ellos esta fuertemente influido por la grasa empleada en su elaboración. Los aceites para el envasado requiere un producto altamente desodorizado, con sabor neutro, claro y de buena calidad.

Aceite para embotellado. Las grasas y aceites naturales tienen sabores distintos según sea su naturaleza, y el sabor de los platos preparados con ellos esta fuertemente influido por la grasa empleada en su elaboración. Los aceites para el envasado requieren un producto altamente desodorizado, con sabor neutro, claro y de buena calidad.

Aceite de fritura. Cuando freímos alimentos, el papel de la grasa es el de un eficiente medio de transporte del calor, especialmente apto para efectuar la transmisión del calor rápida, y uniformemente, contribuyendo a hacerlos mas apetecibles y modificándolos favorablemente su sabor. La fritura puede ser superficial o bien de inmersión.

¿Qué cambios va a sufrir un aceite de fritura en la freidora?

Hidrólisis: Se produce en presencia de agua o humedad, y calor, que provocan la ruptura del enlace ester de los TG
Disminución del punto de humo como consecuencia de la hidrólisis de los aceites.
Oxidación y autooxidación: alteración más frecuente en la fritura. Consiste en la acción del oxigeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperoxidos o peróxidos y radicales libres. La luz actúa de catalizador.
Termooxidacion. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece más la alteración oxidativa.
Polimerización. La presencia de radicales libres que se combinan entre si o con los ácidos grasos forman polímeros lineales o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces) Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma.

Con una fritura conseguiremos: una mejor textura y aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelizacion o pardeamiento no enzimático- reacción de Maillard- lo que les da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita la pérdida de la humedad.

La calidad de un aceite o una grasa que se utiliza para freír es de gran importancia con respecto a la calidad del alimento frito, por ello se deben utilizar materias primas de alta estabilidad, con un buen perfil nutricional, neutros de sabor y de alto punto de humo.

LIPSA les pueden ofrecer una amplia gama de productos que cumplirán las propiedades de calidad que los productos que se van a freír requieren.