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Helados
El origen de los helados se remonta a tiempos muy antiguos. Múltiples referencias podemos encontrar en la utilización de estos productos a. de J. en China y en Roma hasta que en el S. XVIII se empezaron a comercializar.
Fases de formación del helado
Estructuralmente podemos describir un helado en dos fases: continua y dispersa.
En la fase continua se combina la fase de solución (agua, azúcar, hidrocoloides, etc), emulsión de los glóbulos grasos y la de suspensión en la que conviven los cristales de hielo, cristales de grasa y sólidos de leche si contiene.La fase dispersa consiste en una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido y emulsionadas con la grasa utilizada.Las grasas de los helados son básicamente las de la leche o las grasas vegetales incorporadas, o bien las que puedan proceder del chocolate utilizado. Las grasas aportan a los helados el cuerpo, textura y el sabor, a parte de la energía, minerales y vitaminas liposolubles que hace a este alimento un placer para niños y mayores.
LIPSA posee una amplia gama de productos para la elaboración de helados bajos en trans, con alta estabilidad y de sabor neutro, aportando: volumen, consistencia, cremosidad, textura, palatabilidad adecuada para cada tipo de helados.
Según su composición
Según su composición distinguiremos los siguientes helados (RD 618/1998):
- Helado Crema (min. 8% de grasa láctea y min. 2.5 % proteínas lácteas)
- Helado de leche ( min. 2.5% grasa láctea y un min. 6% extracto seco magro lácteo)
- Helado de leche desnatada (Máx. 0.3 % grasa de origen lácteo y min. 6% extracto seco magro).
- Helado ( Mín. 5% materia grasa alimentaria y proteínas origen lácteo).
- Helado de agua ( Min. 12 % extracto seco total).
- Sorbetes ( min. 15 % frutas y 20 % extracto seco total).
Los ingredientes de un helado interaccionan de forma compleja, ya que debe coexistir y estabilizarse en 3 estados físicos a la vez: emulsión, espuma y dispersión. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en un solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada.
